熟成肉 エイジングビーフ とは?

熟成肉 ドライエイジング

熟成方法には、ドライエイジングとウェットエイジングという方法がありますが、当店ではより風味豊かで味わい深く熟成されるドライエイジングを行っています。

乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵し、庫内の温度を0~4℃、湿度は80%前後に保ち、風を当てて、常に肉の廻りの空気が動く状態で14~35日間ゆっくり寝かせます。

すると、肉自体の持つ酵素の働きによって、繊維(タンパク質)が分解されて柔らかくなるのと同時に旨み成分のアミノ酸やペプチドが増します。

熟成肉は、芳醇な香りと凝縮された旨味が熟成されていない肉とは全く異なります。

熟成肉をタリアータスタイルで

タリアータスタイル イラスト

当店では、熟成肉を一番美味しく召し上がっていただけるタリアータ・スタイルで提供しています。

タリアータ (Tagliata) とは、“切り分ける”という意味のトスカーナ発祥の料理。熟成肉を常温に戻し、塩、胡椒、オリーブオイルで表面を焼き上げた後、温かい場所で寝かせ、ゆっくり火を入れることでレアとはまた違った食感となります。

熟成肉を味わうには、ビステッカ(ステーキ)ではなく、タリアータ(タタキ)が最適です。

肉本来の味を存分にご堪能下さい。

熟成肉

リブロースの熟成肉


リブロースの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1480
国産牛 100グラム 1280

背中のお肉であるロースのうち腰側(あばら部)のお肉のこと。赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しく、最も美味な部位の一つと言われています。

サーロインの熟成肉


サーロインの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1480
国産牛 100グラム 1280

背中のリブロースからももに続く部分の肉です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位で、やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。

肩ロースの熟成肉


内ももの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1280
国産牛 100グラム 1080

中々食べることのない「うちもも肉」の熟成肉。熟成(エイジング)によりとても柔らかくコクのある味わいが楽しめます。

肩ロースとリブロース